Bevar

Kaldet bevarer resultatet af manipulation af fødevarer, således at forhindre eller bremse forringelse. Dette opnås sædvanligvis ved at forhindre vækst af naturligt græs, gær, svampe og andre mikroorganismer samt bremse oxidation af fedtstoffer, som forårsager harskhed. Dåse omfatter også fremgangsmåder, der hæmmer den naturlige misfarvning, som kan opstå under tilberedning af fødevarer, såsom enzymatisk bruning reaktion sker efter skæring.

Mange konservesindustri metoder omfatter forskellige teknikker mad konservering. Konserverede frugter, syltetøj, for eksempel udviklingslande fra dem involverer fyring, sødet og pakket i en lufttæt krukke.

Vigtige aspekter af konserverede at opretholde eller forbedre den ernæringsmæssige værdi, konsistens og smag, selv om historisk nogle metoder har drastisk ændret karakter af konserves. I mange tilfælde er disse ændringer er blevet ønskelige kvaliteter, såsom ost, yoghurt og pickles, for eksempel.

Historie

Før konserves

Før konserves var kendt andre metoder til at holde mad egenskaber i dagligdagen, som holder i tørre, mørke steder, pak dem ind i beskyttende stoffer såsom sukker for at bevare frugt og grøntsager, bælgfrugter og frugt eddike, olie, fedt, ler, honning, is, etc., og processer var kendt for røget og saltet.


XIX århundrede

I det nittende århundrede Napoleon var i den russiske kampagne, når hungersnød decimeret sine tropper på grund af vanskelighederne med at få leverancer til så langt væk; Dette gjorde Napoleon ville tilbyde en belønning på 12.000 francs til alle, der havde fået "en metode til at holde mad i lang tid og i god stand". Nicolas Appert en fransk forsker, som blev tildelt titlen "velgører Humanity" i 1803 fundet en metode til konservering af fødevarer ved opvarmning i hermetisk lukkede beholdere, opnå med denne belønning på 12.000 francs.

Senere opdagede hun, at damp er mere effektivt end kogende vand til sterilisering.

I 1810, der erstatter José Casado patenteret glasbeholder tin bevaret begavet større modstand og forhindrede effekten af ​​lys, der svækker vitaminindholdet.

I dag

I øjeblikket sterilisering blev opnået i fravær af ilt. En af de største fremskridt er brugen af ​​returemballage Poser eller fleksible plastposer høj barriere, så autoklaver at sterilisere fødevarer og høste større fordele i smag, konsistens og bevarelse af næringsstoffer, kortere madlavning facilitet transport og åben miljømæssige fordele holdbarhed sammenlignes med dåser til brug i mikrobølgeovne, etc.

Den konserverede i Spanien

Den første spanske der så i denne nye opfindelse, var Jose Colin noget rentable, hvilket i 1820 etablere en fabrik i Nantes og gik på at producere og pakke og derefter stegt sardiner på dåse i olie, der kommer til at have en produktion på mere end 10.000 både en dag, dermed siger, godt ind i det tyvende århundrede-stil pakkede Nantes. Nantes fabrikken blev omdannet til et museum, som Amieux hjem, men blev ødelagt i 1943 i et luftangreb af Anden Verdenskrig.

Nyheden holder ankommet i Spanien i 1840 med forliset ud Finisterre af en fransk sejlbåd, i mindre end et år den første fisk konserves fabrik blev oprettet. Otte år senere synes han i La Rioja den første installation af konserverede grøntsager og i anden halvdel af det nittende århundrede fælden tun skiller sig ud takket være konserves anvendelse af dit produkt og ikke begrænses forbrug tun i dage af hans fangst hvor Cadizbugten, og især Isla Cristina, havde en ledende rolle i tunfiskekonserves eksportør hovedsageligt til Italien.

Spanien er nu en af ​​verdens førende producenter af konserves, og dens produkter er internationalt anerkendt.

Traditionelle former for konserves i spanske køkken er:

  • Saltning - dvs. ved tørring salt, er et af de klareste eksempler saltet torsk, sardiner og skinke.
  • Orza - dvs ved nedsænkning i animalsk fedt.
  • Pickles - Som oliven

Bevaret i Latinamerika

Pioner inden for fremstilling af konserves i Latinamerika blev placeret i Chile, specielt i Valparaiso i 1872, produktionen var ikke konstant, da kun arbejdede på korte perioder af skaldyr sæson, men fortsætter til i dag taget af hans arvinger dette selskabs udvidelse af produktionen på dette tidspunkt til container produktion.

Bevarelse processer

Tørret eller dehydreret

Dette er en af ​​de ældste metoder, der anvendes af mennesker til konservering af fødevarer. Metoden er baseret på det faktum, at mikroorganismer, som forurener fødevarer ikke kan vokse i tørfoder. Traditionelt, kød, frugt, grøntsager osv, blev placeret i sollys til at fordampe vand dem, at de havde; på denne måde, kan det vare længere, end hvis de blev holdt uden denne behandling. På nuværende tidspunkt, dehydrering er en industriel proces. Det kan udføres ved metodisk, progressiv og kontinuerlig påføring af varme eller ved lyofilisering.

Tilføjelse salt eller Salado

Denne metode til opbevaring af fødevarerne bliver brugt siden oldtiden. Kød og fisk kan behandles med madlavning salt, som dehydrerer og forhindrer bakterier angreb, som en antiseptisk beskyttende mad.

Røget

Rygning er en anden metode, der har været brugt siden oldtiden; dåsemad røget takket være den antimikrobielle virkning af røg fra brændende træ, dehydrering, ødelægger bakterier og enzymer ved opvarmning af fødevarer i processen.

Dåse og aftappet

Det er en levnedsmiddelkonservering teknik udbredte i dag, og nyttigt for næsten enhver slags mad. Fødevarer er forseglet i dets beholder efter at være blevet tom og opvarmet. Organismer til stede, fjernes ved denne procedure, og andre kan ikke fordi fødevarer er isoleret for at forsegle dåsen. Hele processen, herunder påfyldning og forsegling af dåser eller beholdere, sker automatisk i moderne industri.

Mikroorganismer og enzymer brug for en vis grad af temperaturen til at ændre fødevarer, men for meget ødelægger temperatur. Så varmesteriliseringen anvendes til konservering af fødevarer, især dåse. De fyldte og forseglede dåser udsættes for høje temperaturer i en vis tid. Når steriliserede dåser, og mens de ikke åbne og forværres, produkter i dem forblive uændret i lang tid. Derfor er det nytteløst at holde dåserne i køleskab før åbning.

Aftapning er normalt bruges til frugt og grøntsager. Processen svarer til konservesindustrien, men fødevarer anbringes i dåser snarere end flasker.

Frys

Nedfrysning mad ved temperaturer under frysepunktet kan bruges til de fleste fødevarer såsom kød, fisk, frugt, grøntsager, etc., og inklusive måltider kogte og forberedt. Når denne teknik anvendes, er fødevaren fryses hurtigt for at forhindre ændringer i tekstur og smag.

  • Afkøling: mellem 3 ° C og 8 ° C konserves et par dage.
  • Nedfrysning: mellem -6 ° C og -18 ° C fødevarer kan opbevares i op til 3 måneder.
  • Dybfrysning: temperaturer under -18 ° C, men ikke højere end -35 ° C. Fødevarer kan opbevares i op til et år.

Kølede og vakuumpakket

Den proces, hvor en fødevare afkøles under vakuum til formål at forlænge levetiden af ​​fødevarer, dvs øge tiden mellem produktion og forbrug af mennesket så det er sikkert, uden at ty til frosne eller andre konserveringsmetoder. Perioden for forlængelse af kvaliteten af ​​produktet afhænger af de faktorer, der er involveret i vakuum proces, som hver interagere med hinanden i løbet af samme.

Formålet med denne fremgangsmåde er, at kødet er dækket med en film, der tjener som barriere for både vanddamp og oxygen, således at den korrekte mikroklima mellem filmen og snittet for spredning af gavnlige bakterier, såsom opnås som mælkesyre som mælkesyre er et naturligt konserveringsmiddel for fødevarer. På samme tid, så du får en ikke befordrende for udviklingen af ​​uønskede bakterier, der skader kødet eller bliver farligt for forbrug habitat, begrænsning til et minimum for udviklingen af ​​dem og forhindre forrådnelse.

Bevarelse kemisk

Der er kemikalier, der ødelægger mikrober derfor kan de tilsættes til fødevarer for at bevare dem. Disse kemikalier er generelt kendt som kemiske tilsætningsstoffer. Blandt de mere kemiske tilsætningsstoffer anvendes i dag er vi: eddikesyre, natriumcitrat, calciumpropionat, nitrit og nitrat. Mens der er tilsætningsstoffer, der bevarer mad og forebygge skader, kan nogle også påvirke vores sundhed. Derfor bør fødevarer, der indeholder tilsætningsstoffer spises med forsigtighed, fordi når de indtages i store mængder kan være skadelige.

Sukker koncentrat

Den består af at tilsætte sukker til forberedelserne frugt. Således oxidation af frugten undgås som kontakt med luftens ilt forhindres. Desuden er en høj koncentration af sukkersirup bidrager til at opretholde fasthed af produktet. Denne metode anvendes til fremstilling af marmelade, kandiserede frugter, herunder både indenlandske og industrielle. Når forberedt, er frugterne emballeret i flasker eller dåser, og dermed bevare al sin friskhed i lange perioder.

Pickles

Det indebærer at placere visse fødevarer, såsom gulerødder, løg, agurker, oliven, kapers, blandt andre, i et fjendtligt miljø for mikroorganismer, som i tilfældet af eddike og salt. Mad placeres i en opløsning af vand og eddike og salt i en glasbeholder for dens bevarelse.

Dåse kød gennem dehydrering

Teknikken til tørring af råt kød ved hjælp af solen som et dehydrerende er en teknik og praksis anvendt af mange primitive kulturer, epoker og forskellige dele af verden. Det er simpelthen en primitiv metode er at tørre kød fra husdyr og / eller flere arter gennem dehydrering; Der er arkæologiske beviser, at Neanderthal hulen tørrede mammut kød.

Denne proces kan vare dage, uger, måneder og endda år, er kun mulig på steder med tørt klima og kølige sæson, hvilket resulterer i en grundlæggende fødevarer med høj næringsværdi.

Fremgangsmåden består i at ændre kødet stand til at lette fordampningen, herunder til tider kan nå små huller lavet med henblik på at fremskynde tørringen / eller modnet for bedre indtrængning, når salt anvendes.

Miste vægt og volumen kan beløbe sig til 40-50% og endnu mere; Derfor har disse fordele gjort dette en af ​​de vigtigste fødevarer af valg for rejsende, opdagelsesrejsende, jægere landsbyer, bjerg landmænd, hyrder og nomader, herunder som en kilde til føde for hærene.

Metoden for "soltørrede", "lufttørre" eller "tør vind" er den mest primitive; i dele af Sydamerika og i overensstemmelse med den brede tilgængelighed af salt saltet bliver denne teknik er meget mere effektiv udbytte; senere udviklede sig og blev mere kold rygning, herunder tilsætning af urter, krydderier og / eller krydderurter som peber, jord chili, muskatnød, etc. øge og forbedre smagen af ​​jerky.

Var behovet for at bevare kød i lange perioder på grund af manglende køleteknik og værktøj behov. Oprindeligt var det produceret individuelt eller håndværk produktion blev efterfølgende udviklet af slagtere og endelig til industrien.

Uden forudgående vask, ofte magert udbenet, fileteret, revet i stykker eller bare en krop, når dissekeret kunne let transporteres eller opbevares i lange perioder.

Gennem århundreder blev disse produkter viser sig at være vigtige ingredienser i køkken af ​​mange regioner i verden, hvor det stadig forbruges. Med kurere teknikker og nye skinke, pølser, pølser og industrialisering af produktionen i kontrolleret lys, temperatur og fugtighed ved saltning teknikker såsom fryse miljøer de blev forbedret.

Teknikken med "saltet" kan ske "af saltvand" og "tørre". Forskellen ligger hovedsageligt i fremstillingen teknik, men fås næsten det samme resultat: tør eller dehydreret kød.

Type

  • Saltet torsk
  • Bakkwa
  • Biltong
  • Bündnerfleisch
  • Bògoǫ
  • Borts
  • Bresaola
  • Carne de sol
  • Tørret kød
  • Chalona
  • Charqui
  • Chipped oksekød
  • Elenski men
  • Guedid
  • Iberiske skinke
  • Skinke
  • Jerky
  • Khlea
  • Kuivaliha
  • Lacon
  • Lahndi
  • Nagelhout
  • Palette
  • Bacon eller bacon
  • Pancetta
  • Pastirma
  • Prosciutto
  • Skærpekød
  • Speck
  • Suho meso
  • Sukuti
  • Top
  • Tasajo
Forrige artikel Betty Bennett
Næste artikel Bajkalsøen