Foie gras

Foie gras, ofte kaldet "foie" i Spanien, er en fødevare produkt fremstillet af forstørret lever af en and eller gås, der er specielt trykladning. Ifølge fransk lov, det kaldte foie gras af andelever opfedes med sonde, selv uden for Frankrig, undertiden foie gras er produceret ved hjælp af naturlige fodring. Til produktion af foie gras disse trækkende vandfugle anvendes, da de har en naturlig evne til at ophobe fedt i leveren, uden at blive syg, som så bruges til deres lange vandringer.

For at blive betragtet foie gras, i henhold til europæisk lovgivning, bør der gives følgende betingelser: lever af disse fugle skal veje mindst 300 g for ænder og 400 g på gæs; skal have været fodret gennem en proces med priming nr 543/2008, af 16. juni 2008 om regler for gennemførelse af forordning 1234/2007 er sat i forbindelse med afsætning af kød fjerkræ.

Foie gras er en pate, og derfor adskiller sig fra leverpostej and eller gås endnu en fremstillingsproces, som enhver leverpostej svinekød, fjerkræ eller andre. I forlængelse heraf i Spanien er traditionelt kaldes en foie gras leverpostej svinekød eller fjerkræ.

På nuværende tidspunkt er produktionen af ​​foie gras forbudt i mere end 15 lande, herunder Tyskland, Argentina, Indien, Italien og Storbritannien, enten ved bestemte love eller love, der forbyder tvungen fodring, overvejer dyremishandling.

Historie

Oldtiden

Så tidligt som den æra XXV århundrede. C., egypterne opdagede, at gæs fra lange vandrende rejser og hvile på Nilen om vinteren, lagret naturreservater fedt i leveren. Leveren varierede sin tone mod gul og havde en udsøgt smag. De lærte hurtigt, at mange fugle kunne opfedes gennem overfodre, så din lever hipertrofiase og begyndte den praksis opfedning gæs tamme. I nekropol af Saqqara, grav en vigtig kongelig embedsmand, Mereruka, indeholder et basrelief med en scene, hvor arbejdstagerne i struben få fat gæs at indføre foderpiller ned over hovedet. Ved hans side er borde med flere foderpiller, sandsynligvis lavet af ristet korn, og en blister til at dæmpe maden før fodring gæs.

Denne praksis med overfeed gæs udvidet med Middelhavet fra Egypten. Den tidligste henvisning til trykladning gæs data af V århundrede. C., og er fortalt af den græske digter Kratinos, som talte om "primere gæs." Men Egypten fastholdt sit ry som en kilde til opfedes gæs. Når den spartanske konge Agesilaos besøgte Egypten i 361 a. C., blev hædret med "opfedes gæs og kalve," de bedste produkter fra de egyptiske landmænd.

Men indførelse og omfattende gourmet parabol kommer fra romerne, som kaldte iecur ficatum. Plinius giver kredit for sin skabelse til gourmet Apicius Marcus Gavius, tilskrives den eneste bog af romerske køkken, der har overlevet til i dag, ved at fodre gæs med tørrede figner, så overdriver deres lever. Udtrykket var forbundet Ficatum både dyr lever, der blev til roden, hvorfra vi udlede foie, lever og fegato. Denne praksis med at forårsage leverhypertrofi ved at fodre gæs med figner kunne komme fra hellenistiske Alexandria, da meget af romersk luksus køkken skylder sin inspiration til grækerne.

Post-klassisk æra

Efter faldet i den vestlige romerske imperium, gåselever midlertidigt forsvundet fra europæiske retter. Det er blevet oplyst, at de gallo-romerske landmænd bevaret traditionen med at gøre foie gras i århundreder, indtil den blev genopdaget. Mangler imidlertid denne teori enhver plausibel beviser, da det er kendt, at kilderne til kød for de franske bønder i middelalderen var hovedsagelig får og svin.

Det anses for mere sandsynligt, at traditionen blev bevaret af jøderne, der var i stand til at lære metoden til hypertrofi Lever af gæs og ænder i løbet af deres medlemskab af det romerske imperium. Jøderne beholdt denne viden i deres migration til Central- og Østeuropa. Den Kashrut, kompendiet af fødevarer love, der etablerede karakter af de forskellige kosher mad, de kunne spise jøderne, forbød dem at bruge smør til madlavning. Smørret var ikke et alternativ, da det også var forbudt at blande kød og mejeriprodukter. Jøderne brugte olivenolie i Middelhavet og sesamolie i Babylonien, men ingen af ​​disse produkter var til rådighed i middelalderen i Central- og Vesteuropa, så de brugte fjerkræfedt de kunne producere i overflod overfodre gæs. Den delikate smag af opfedes leveren blev hurtigt værdsat, som indspillede Hans Wilhelm Kirchhof Kassel, der skrev i 1562, at jøder opfedes gæs og især værdsat deres lever. Dog var nogle rabbinere bekymret over komplikationer i øjnene af Kashrut kunne antage at overfeed gæs, da jødisk lov forbød mad dyrehold, der ikke skulle leve mere end tolv måneder. Det skal bemærkes, at holdt det nittende århundrede rabbiner Moses Sofer at selv om et dyr kunne dø inden for tolv måneder, ville det ikke være et urent dyr, da ingen af ​​hans lunger ville blive beskadiget. Under alle omstændigheder dette spørgsmål forblev et af de mest debatterede emner i jødiske kosten love, indtil den jødiske smag for gåselever faldt i det nittende århundrede.

Hedenske gastronomer begyndte at sætte pris på den opfedet gåselever, de kunne erhverve i de jødiske ghettoer. I 1570, Bartolomeo Scappi, kok af pave Pius V, udgav sin kogebog Opera, som siger, at "leveren indenlandske gås rejst af jøderne har en stor og vejer mellem to og tre pounds." I 1581, Max Rumpolt Mainz, kok på flere tyske adelige, offentliggjorde en omfattende kogebog hedder Kochbuch, som tegner, at jøderne i Bøhmen producerede lever fra mere end tre pounds. Rumpolt indeholder flere opskrifter for det, en af ​​dem er en mousse lavet af gåselever.

Metoder til fremstilling opfedes gåselever ankom i Frankrig gennem Alsace.

Store producenter

Verdens samlede produktion af foie gras er anslået til 27.000 tons, der repræsenterer den europæiske produktion mere end 90%. Frankrig er leder af foie gras i verden med 20.400 tons,. Direkte beskæftiger over 30.000 mennesker, og 90% af produktionen ligger i regionerne Landes, Périgord og Midipyrenænerne i sydvest, samt i det østlige Alsace. Den Europæiske Union erkender foie gras produceret af traditionelle metoder i det sydvestlige Frankrig med en geografisk oprindelsesbetegnelse.

Den resterende produktion er delt mellem følgende lande:

  • Ungarn: 2.500 Tn;.
  • Bulgarien: 2.200 Tn;.
  • Spanien: 950 tons. ;
  • USA: 300 Tn;.
  • Kina: 280 Tn;.
  • Canada: 170 Tn;.
  • Belgien: 100 Tn;.

Kilde: European Federation of Foie Gras.

I Spanien manglende lovgivning fået mange producenter til den anvendelse, i fortiden, de vilkår flæng og foie gras pate, skaber forvirring blandt forbrugerne. Punktet Spanien i Den Europæiske Union sendte rammerne for producenterne, da lovgivningen er i overensstemmelse med EU. Den 20 Juni 2005, i Zaragoza, arbejdsgivere i sektoren blev etableret under navnet Association Sector fedtlever, som repræsenterer avlere, forarbejdningsvirksomheder og markedsførere af produkter, der stammer fra det svømmehud fedt, gruppering på det tidspunkt i alt 18 virksomheder.

Den 27 juni, 2008, i Strasbourg, blev Den Europæiske Sammenslutning af Foie Gras, som er stiftere af de brancheforeninger i Spanien, Frankrig, Belgien, Bulgarien og Ungarn oprettet.

I Amerika, Quebec, en tidligere fransk koloni, har også en blomstrende industri baseret på foie gras, at mange canadiere kokke ofte bruger som en demonstration af national stolthed.

Forbrugere

Europæiske forbrug udgør 93% af verdensproduktionen. Eksporten uden for EU anslås til mindre end 2.000 tons, de vigtigste kunder .:

  • Japan: 750 Tn;.
  • Schweiz: 275 Tn;.
  • Hong Kong: 145 Tn;.
  • Rusland: 105 Tn;.
  • USA: 61 Tn;.
  • Singapore: 47 Tn;.
  • Thailand: 34 Tn;.
  • Ny Kaledonien: 30 Tn;.
  • De Forenede Arabiske Emirater: 21 tons.

Uddybning

Processen er baseret på at udnytte muligheden for fugle som ænder eller gæs til at ophobe sommeren fedt i leveren til at drage fordel af deres vandrende flyvninger i efteråret og foråret.

Perioden varer otte uger avl, passerer preembuchado og sadel, som behandler disse dyr lever hypertrofi, og efter ofringen af ​​det opstår

Introduktioner

Der er forskellige typer af præsentere en foie gras, afhængigt af typen af ​​leveren, varmebehandling, eller en blanding deraf med lever uforandret:

De er generelt inddeles i tre grupper:

  • Ekstra: Lever af ensartet farve uden pletter eller blå mærker, tekstur fast men fleksibel at røre ved, med en vægt på 450g til 600g.
  • Første: samme kriterier, men med lidt ekstra præsentation defekter, mindre ensartet farve, eller tilstedeværelsen af ​​et hæmatom eller bejdse.
  • For det andet, små og af ringe konsekvens, eller for stor, tilstedeværelse af pletter eller blå mærker eller på anden måde lever.
  • Frisk Foie Gras: Den rå lever, normalt præsenteres helt stykke, specielt designet til hotellet. Du kan escalopar i panden eller bagning til mi-cuit eller karbad.
  • Foie gras mi-cuit eller semi-konserverede: En leveren kogt i en balje, glaskrukke, kan eller vakuum pose. Heart bagning er 72 til 85 ° C; Det giver mulighed for udløbet af 3 til 6 måneder ved en opbevaringstemperatur på 3-5 ° C. Foie gras mi-cuit mistet lidt fedt, hvilket gør du holde alle dens smag og alle dens kvalitet. Det er normalt skæres med en kniv opvarmet i vand og serveret med nogle salat og toast.
  • Konserverede Foie Gras: Det er blevet anbragt i en lufttæt beholder og underkastes en varmebehandling på 105 til 108 ° C. Bevarelse når 4 år, forbedre deres smag over tid, og være deres bedste lige før udløber.

Produkter med 100% af foie gras:

  • Hele Foie Gras: en hel lever eller et stykke af leveren.
  • Bloc de Foie Gras: foie udelukkende gras emulsion.
  • Bloc af Foie Gras med stykker: emulsion med stykker af lever masse.

Produkter med 75% af foie gras:

  • Parfait af foie gras.

Produkter med mindre end 50% af foie gras:

  • Foie gras mousse.
  • Aspic af foie gras.

Der er tradition for at tjene aromatiseret med trøfler eller væsker såsom armagnac, ledsaget af sprøde brød eller toast. Det er også serveret med en sød bordvin smag ligesom Sauternes, Jerex eller Xerry eller hvid og tør, som en vin fra Alsace.

En særlig skål

Foie gras er betragtes som en luksus fad i mange lande, især i Frankrig, hvor det er normalt forbruges på særlige lejligheder som middage på juleaften eller nytår, selv om de nye bevarelse teknikker og produktion har i høj grad cheapened produktet . Foie gras pate i dette tilfælde er det mest forbruges af sin lave pris, som følge af en ændring i behandlingsteknikker i 50'erne.

Kontrovers

I Europa er der en "Manifest for Forbud mod sonde" støttet af forskellige organisationer og borgere pro-dyrs rettigheder og miljøforkæmpere, der sagde, at tvangsfodring af dyr er allerede ulovligt i Frankrig og Den Europæiske Union, i henhold til lovgivningen eksisterende:

  • "Intet dyr vil modtage mad eller drikke på en måde, der forårsager unødig smerte eller skade." Rådets direktiv for Den Europæiske Union 98/58 / EF af 20. juli 1998.
  • "Fodring metoder og tilsætningsstoffer, der genererer smerte, skade eller sygdom til ænderne er ikke tilladt, eller som kan forårsage forekomsten af ​​fysiske og psykiske forhold skadeligt for deres sundhed og velfærd." Europæiske Anbefaling ænder, der anvendes til produktion af foie gras, af den 22. juni 1999.

Men disse love efterlader masser af plads til fortolkning.

I en rapport udsendt den 16. december 1998, Den Videnskabelige Komité for Den Europæiske Union for Dyrs Sundhed og Velfærd aspekter i forbindelse med velfærd af ænder og gæs i produktion af foie gras fastslår, at dødeligheden Dyrene øget med en faktor på 2-10 i løbet af to uger sonde. De viser også, at selv om konsekvenserne af tvangsfodring i fugle er reversible, de "bør niveauet af steatose betragtes patologisk."

Husk på, at den svømmehud har deres struber en hård membran-lignende menneskelige fingernegle, hvilket anses for at blive såret, når de tragte at indføre overtilførsel.

Foie gras er ulovligt i mange steder, mens der er verserende lovgivning herom i andre. I august 2003 Højesteret Israels fastslog, at foie gras produktion var et tilfælde af dyremishandling, og erklæret ulovlig produktion siden marts 2005. September 29, 2004, guvernør i Californien, Arnold Schwarzenegger Han underskrev en lov, der vil forbyde produktion og salg af foie gras fodret med magt hidrørende fra fugle, 2012. Loven, dog tillade foie gras fremstillet efter metoderne, der ikke kan betragtes som grusomme mod dyr. Lignende lovgivning afventer i staten New York. På nuværende de er de eneste to stater i USA med foie gras, der producerer industrier. I 2006 byen Chicago, forbød salg af foie gras, forbud tilbagekaldes, for at slå, to år senere.

Tvangsfodring er forbudt:

  • Tyskland
  • Argentina
  • Østrig
  • Tjekkiet
  • Danmark
  • USA: Californien.
  • Finland
  • Holland
  • Indien
  • Irland
  • Israel
  • Italien
  • Luxembourg
  • Norge
  • Polen
  • UK
  • Sverige
  • Schweiz
  • Kalkun

I øjeblikket er kun 5 europæiske lande, der producerer foie gras: Spanien, Belgien, Frankrig, Ungarn og Bulgarien.

Forrige artikel FCForum
Næste artikel Frank Black Francis